Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en ce qui concerne la bière. Les amateurs et les microbrasseries se multiplient, tout comme les ventes de bière artisanale. Le marché devient saturé et même les grandes marques achètent des petites brasseries artisanales pour entrer dans le jeu. En raison de ces facteurs, il est important de créer une recette de qualité et de développer la production de manière efficace pour pénétrer le marché. Les balances sont utilisées à différents stades du brassage de la bière, et elles sont un élément clé de la réussite de la production. Dans cet article, nous expliquons comment les balances sont utilisées pour la fabrication de la bière et quelles sont celles que vous devez choisir pour votre entreprise.
Pourquoi utiliser des balances lors du brassage de la bière ?
Les raisons d'utiliser des balances sont nombreuses, que ce soit pour une microbrasserie ou une marque internationale. La constance est la première de ces raisons. Si vous avez créé une bière avec un goût particulier, vous voulez être sûr de pouvoir recréer ce goût dans chaque bouteille. Si les ingrédients ne sont pas correctement mesurés, le goût peut être désagréable et la teneur en alcool (généralement appelée alcool par volume ou ABV) peut changer.
Des quantités spécifiques peuvent permettre même aux nouveaux employés qui ne sont pas familiers avec une recette de recréer facilement le produit. Une formule peut également être modifiée plus facilement. Les quantités de poids facilitent également l'enregistrement. Les recettes doivent toujours être notées avec les quantités exactes utilisées pendant le brassage. Cela permet de s'assurer que les bons lots sont reproduits, et cela peut aussi permettre aux brasseurs de savoir pourquoi une recette n'a pas marché.
La mesure des ingrédients peut également contribuer à réduire le gaspillage en garantissant que la bonne quantité d'ingrédients est utilisée dans les bonnes proportions. Pour les brasseries artisanales et les microbrasseries, il peut être particulièrement délicat de doser la bonne quantité de levure pour un premier lot, c'est pourquoi la précision est très importante. Même les petits lots peuvent être gâchés par des recettes imprécises, ce qui fait perdre tous les ingrédients, le temps, l'argent et les efforts.
Les balances peuvent également aider pendant le processus de carbonatation, en fonction de la méthode choisie. La carbonatation peut être ajoutée à la bière de deux manières : la carbonatation naturelle ou la carbonatation forcée. La carbonatation naturelle se produit pendant le processus de fermentation de la bière ; lorsque la levure digère le sucre, l'alcool et le CO2 sont les sous-produits. Cela signifie que les brasseurs doivent mesurer avec soin le sucre et la levure afin de créer la quantité de carbonatation appropriée.
La carbonatation forcée consiste à mettre de la bière (post-fermentation) dans un récipient et à la pomper directement avec du CO2. C'est aujourd'hui la méthode préférée, en particulier pour les grandes quantités.
Il faut moins de temps pour carbonater un lot et la carbonatation forcée permet à la bière de reposer plus longtemps, mais la bière naturellement carbonatée est plus douce et est considérée comme plus savoureuse. En fin de compte, tout dépend des préférences personnelles et de la disponibilité de l'équipement.
Les balances sont également utilisées lors de l'embouteillage et pour remplir des canettes ou des fûts. Avant la fermentation, le moût (bière non fermentée) est obtenu en faisant bouillir les ingrédients ensemble. Comme une partie de l'eau peut s'évaporer, il est important d'ajouter de l'eau au besoin pendant le processus de fermentation. Le contrôle du poids d'un fût peut aider les brasseurs à s'assurer qu'il y a toujours suffisamment d'eau et que la bière ne perd pas de sa carbonatation.
Le poids des bouteilles (et leur épaisseur) peut également aider à garantir que la carbonatation, lorsqu'elle est combinée à la température et à l'agitation, ne crée pas une pression trop importante, qui pourrait casser les bouteilles en verre.
L'analyse de l'humidité pour le brassage de la bière
Les analyseurs d'humidité sont utilisés par les grandes brasseries pour les contrôles de qualité des ingrédients tels que le houblon, le malt et l'orge, notamment pour prévenir la contamination fongique et la baisse de qualité pendant le stockage. Les grains sont également examinés après le processus de brassage afin de réduire les déchets.
L'analyse de l'humidité peut également être utile lors de l'achat de grains en vrac, car le taux d'humidité peut affecter le poids du grain, ce qui pourrait le rendre plus cher. En vérifiant le grain avant de l'acheter, on s'assure que la brasserie ne paie pas plus cher à cause du poids de l'eau.
Pourquoi mesurer en poids et non en volume ?
L'utilisation du volume peut sembler plus intuitive puisque la bière est liquide. Cependant, la mesure par le volume n'est pas aussi précise que la mesure par la masse. La forme des ingrédients peut dicter la quantité qui tient dans un récipient, tandis que la densité et la température peuvent affecter le volume d'un liquide. La bière passe par de nombreux processus qui peuvent affecter le volume, notamment l'ébullition, la fermentation et la carbonatation. La masse n'a pas à tenir compte de ces facteurs. Cette précision supplémentaire peut améliorer le goût de la bière et aider les brasseurs à affiner leur recette à la perfection.
Même les petites balances peuvent mesurer une gamme plus large. Prenez vos tasses et cuillères à mesurer habituelles, où vous avez souvent besoin de plusieurs articles pour mesurer divers ingrédients. Avec une balance, vous pouvez simplement mettre les ingrédients dans un récipient (taré, bien sûr) et le remplir jusqu'à ce que vous ayez le bon poids.
De quel type de balance avez-vous besoin pour la brasserie ?
Vous devez avant tout établir votre niveau de production et la plage de poids dont vous aurez besoin. Si une brasserie se concentre sur les saveurs saisonnières ou sur des expériences gustatives, elles pèseront des ingrédients moins lourds qu'une brasserie qui se concentre sur un seul produit.
Selon la taille de votre opération, vous aurez probablement besoin de plus d'une balance. En général, les micro-brasseries ou les brasseries artisanales utilisent une balance compacte ou une balance de précision pour mesurer les ingrédients tels que le houblon, les épices, la levure et d'autres éléments fins, et une balance de comptoir ou une balance au sol pour les lots, les fûts, la production de masse et l'embouteillage. Certaines brasseries disposent également de balances pour vérifier les livraisons de grains et les saumures de levure. Les grandes brasseries disposent souvent de balances à plate-forme pour les lots et les expéditions plus volumineux et peuvent acheter des balances plus chères qui comportent davantage de fonctions permettant de gagner du temps.
Pour les grandes quantités d'expédition et de réception, les transpalettes de pesage ou les barres de pesage pour palettes offrent une manœuvrabilité supérieure et de grandes capacités de pesage.
Ai-je besoin d'une homologation commerciale ?
Bien que le brassage à domicile ne nécessite pas d'agrément commercial (sauf si vous vendez la bière), toute brasserie qui embouteille et vend sa bière, ainsi que les fournisseurs d'ingrédients, les distributeurs de bière et les contrôleurs de qualité par lots, sont tenus par la loi d'utiliser des balances homologuées. Un brasseur qui n'utilise pas une balance homologuée pour le commerce pour vendre de la bière pourrait se voir infliger une amende et son activité pourrait en pâtir, alors assurez-vous de vérifier les lois locales et d'utiliser des balances légales pour le commerce.
Quelques fonctionnalités à retenir
La clé de tare est très importante, surtout pour les épices fines. Vous ne voulez pas que des ingrédients individuels supplantent le goût de tout le reste parce que le poids du récipient a été pris en compte. Le fait de tarer les bouteilles ou les fûts permet également de s'assurer qu'ils sont correctement remplis. Les grains sont souvent livrés ou stockés dans des sacs, il est donc important de vérifier cela aussi. Certaines balances permettent aux utilisateurs de régler des poids de tare prédéfinis, ce qui est très pratique pour les brasseries qui utilisent fréquemment les mêmes récipients. Si vous utilisez une balance avec une option de tare prédéfinie, il est recommandé de standardiser la taille des fûts afin de rationaliser les opérations.
N'oubliez pas que le poids à vide compte toujours pour remplir la capacité d'une balance. Lorsque vous pesez quelque chose de lourd, comme un fût, vous devez vous assurer que la balance peut supporter à la fois le poids du récipient et le matériau qui le remplit.
Le contrôle de poids à l'aide d'alarmes sonores ou de LED lumineuses peut rendre les tâches d'embouteillage, de mise en fût et d'expédition plus rapides et plus faciles. Le contrôle de comptage peut être utilisé pour les emballages contenant plusieurs boîtes ou bouteilles.
La pesée en pourcentage est très utile pour adapter les recettes ; elle évite les calculs manuels et peut être utilisée pour doser les ingrédients.
SCertaines balances de précision offrent une fonction de formulation qui permet de stocker plusieurs recettes avec divers ingrédients pour les brasseries ayant un grand nombre de recettes différentes.
Les balances étanches avec un indice IP supérieur à 66 peuvent être utiles, car elles sont très faciles à laver et peuvent résister aux renversements fréquents. Au minimum, envisagez d'utiliser un plateau en acier inoxydable. Des protocoles d'hygiène stricts sont nécessaires pour entretenir une brasserie, notamment en raison des ingrédients utilisés comme le sucre et la levure.
Bien que la densité et la gravité spécifique soient importantes pour déterminer la quantité de sucre convertie en alcool, la plupart des brasseurs utilisent un hydromètre ou d'autres appareils conçus pour ce type de test plutôt qu'une balance de précision. Cependant, une balance de précision est toujours utilisée pour calibrer les aréomètres, et vous devriez calibrer le vôtre fréquemment afin de vérifier que le processus de fermentation se déroule correctement. La formule pour la gravité spécifique est GS = Masse (g) / Volume (ml). Si vous n'avez pas d'hydromètre sous la main, vous pouvez également utiliser un kit de densité avec une balance de précision.
Vous avez d'autres questions ? Vous souhaitez obtenir de l'aide pour trouver la bonne balance pour votre brasserie ? Contactez-nous, nous serons heureux de vous guider.